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山东大曲酒说明
时间:2020-03-09 16:11:44 来源:原创

山东大曲

固态发酵法产的白酒,主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同,基本可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。

大曲酒:全名白酒、优质酒和地方名酒的产出,绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压成砖块状的曲胚后,让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上,大曲用量很大,它既是糖化发酵剂,也是酿酒原料之一。目前,国内普遍采用二种工艺:一是清蒸清烧二遍清,清香型白酒如汾酒即采用此法;二是续渣发酵,典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等,都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长,产品质量较好,但成本较高,出酒率偏低,资金周转慢,其产量估计约占全国白酒总产量的1%左右。
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