山东酒曲有很多种。大曲——大曲由小麦种、小麦、扁豆等制成。作为原料，把它破碎后和水混和搓揉，碾磨成样子类似砖块大小不一大曲粒，大自然中的很多微生物都能在其上成长发育，称为大曲。用于酿制粮食酒。这对大曲合理应用，发挥基本功能，操纵产品成本，保证产品质量稳定提高起着至关重要的作用。提醒暖窖气温高，前期发酵温度不易控制，导致前期升温过度，酒醅气温高，持续时间长。山东酒曲发酵温度高，有益于酵母菌对氨基酸的脱氨，有益于酒醅气温高，有益于酵母菌迅速自溶。自溶所产生的安基酸和酪氨酸也会导致叔醇和酪醇含量增加。最终发酵的酒有种强烈而持久的苦涩味。假如进行发酵温度太高，进行发酵所产生的凡士林非常容易被酵母菌转化，苦涩味持久，刺激强。假如醅长期性沉积，会有更多的病菌感染，加速甘油的分解，引起苦涩味。蒸馏过程中，山东酒曲前期蒸汽消耗过多导致焦锅状况，将焦化化学物质带入酒中，导致糟焦苦涩味。同时，早期的火蒸也会将别的杂味带入酒中。