梁山大曲是在酿酒时必不可少的原料之一，梁山大曲中含有数量众多的几大微生物，是作为大曲发酵驯化后的有益菌。由于梁山大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的双边效应十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化（液化），边发酵。大曲的残余淀粉高，占大曲成分的一半以上。特别是梁山大曲这些残淀经过大曲发酵的高温过程，可以叫做发酵熟淀粉，可以作为一部分产生酒精的原料。梁山大曲除了有众多的微生物和酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香物质对酒体香味的呈现起重大作用。比如制曲原料在升温过程中产生美拉德反应，产生一些呋喃物质，使酒中带有特殊风味。