山东酒曲具有糖化和发酵剂的双层作用。山东酒曲上聚集着大量的微生物，还伴随着微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，由于酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉进行糖化，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成了乙醇，也就是酒精。实际上制曲是扩大培养酿酒微生物的过程，让谷物长出更多更茂盛的菌丝，从而加速发酵进程。也可以说白酒是山东酒曲中各种微生物的联合作用将粮食转化，再进行蒸馏的结果。加入山东酒曲让谷物直接转化为酒精，比起国外的先让谷物发芽糖化，再转化成酒精的方式来酿造更直接，口感也更复杂丰富。