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制曲的工艺流程介绍
时间:2020-04-13 17:40:33 来源:原创

   准备原料。取出适量的大米,将其泡在水中,等待3到6个小时之后作为备用。原料加工。将上一步泡好的大米进行粉碎工作,使其成为米粉,然后用筛子进行过滤,保证粒度均匀。原料搭配。取出三分之四的米粉,将其用作制作曲坯,剩下的用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。原料制作成坯。制作成坯之前,首先要将原料制作成酒饼,可以上面步骤进行拌匀工作,制成酒饼,然后切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。

   将剩下的米粉进行裹粉工作。把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。原料发酵。将制作好的酒坯放置在发酵室中,保证室温控制在28~31℃,经过20小时之后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,酒曲成熟。酒曲完成。将制作好的酒曲放置在通风好的室内环境下进行保存,需要时取出即可。


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