梁山大曲采用新的高科技生物多酶发酵与传统酵母相结合技术，除大米不用粉碎外，其它原材料应用撕碎机粉碎为0.8毫米上下粒度分布并过筛，保证原材料细度匀称，加水量按原材料总产量2~3倍，然后将曲用4~6倍30℃温水稀释，保温20分钟使用。原材料+冷水+酵母可发酵成酒，原材料免淘洗，免蒸煮，已不加上一切辅料。酵母用量为原材料的0.8%，由于气气温变化，夏天用0.4%~0.6%，冬天用0.6%~0.8%，梁山大曲搅拌后密封发酵，为保证原料的完全彻底糖化发酵，全部发酵过程中必须搅拌3~5次。发酵温度为20℃~40℃，最佳发酵温度为28℃~36℃，发酵时间为12天左右，温度低，时间延长。100斤大米原料可酿45度成品酒约100斤，玉米约75~80斤。