大曲在酿酒中是起到了十分重要的作用，大曲里面很多的微生物以及酶，而且很多微生物以及酶在发酵的过程当中会产生氨基酸，在这过程中便会有芳香物质出现，这样对于酒的香味就可以起到十分重要的作用。已知的16种氨基酸在参与窖内发酵作用时，形成一些微量的芳香类物质，使酒体软绵细腻。山东大曲厂家

大曲生香作用的重点是酸醇酯化而获得大曲酒的主体香。因为曲的含量不同或作用不同，进而影响多种香型白酒的形成，由此可见曲的重要性。也有人认为被用作制曲原料的小麦的表皮含有一种物质，在60℃左右温度的作用下，可以生成阿魏酸、香草酸、4一乙基木酚等芳香族化合物，并提供酒中的香气成分。山东大曲厂家