凡是接触过酒曲酿造的人都知道，在酒曲里面是有很多的杂味的，比如甜味、咸味以及涩味等等，其实造成山东酒曲里面出现涩味的原因有很多，比如发酵期太长又管理不善，发酵在有氧充足的条件下进行，杂菌分解能力加强，还有就是单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理泡淘和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。山东酒曲还会因为成品酒与钙类物质长时间接触，等原因出现涩味。