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芝麻香型酒专用曲的讲解
时间:2020-03-09 16:11:55 来源:原创

芝麻香型酒

  芝麻香型酿造难度在需要寻找酱香、浓香、清香三种香型的中间位置,要做到清、浓、酱三香均不露头,既有清香型白酒的清净典雅,又有浓香型白酒的绵柔丰满,并具有酱香型白酒它幽雅细腻,综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气。


  芝麻香型白酒专用曲酿造过程中选用砖窖泥底,所产基酒芝麻香味较好。原料配比为高粱65%、小麦15%、大米10%、麸皮5%、玉米5%,产出的芝麻香基酒焦香味突出,酒体较净爽,口感协调。芝麻香型白酒生产专用曲加高温大曲、中温大曲。专用曲由河内白曲、复合生香酵母、细菌麸曲组成,具体配比为河内白曲为15%、生香酵母为5%、细菌麸曲为5%、高温大曲10%、中温大曲5%,总用曲量为40%。

  1、摆脱浓香型白酒赖以生香、产味的基础:窖泥众所周知,优质浓香型白酒的酿造离不开陈年老窖,是窖泥中的微生物旺盛的代谢活动,芝麻香型白酒专用曲赋予了浓香型白酒良好的风味。离开功能菌齐全、代谢旺盛的人工老窖,要酿造高质量浓香型白酒是不可能的。而优质芝麻香型白酒的酿造,则是不需要依托陈年老窖。相反,若窖泥微生物的影响过大,芝麻香酒的风格反而不突出。

  2、摆脱了酱香酒酿造的主要特点:大量高温大曲的多轮次复式发酵在酱香酒的酿造过程中,淀粉在发酵过程产生大量的热量。通过反复的多轮次发酵,原料中的蛋白质逐渐富集、降解,与小麦曲中带入的大量苯环结构的化合物一起产生浓郁的酱香。而芝麻香型白酒专用曲的酿造则与此不同,它是在边糖化、边发酵的同时,边降解原料中的蛋白质,形成小分子物质,通过生化反应及有机化合反应有了自己独特的风格。也就是说,芝麻香型酒的酿造是同时利用了淀粉和蛋白质两种资源,产酒、生香、呈味、风格形成是同时发生且又交叉进行的。

  因此,芝麻香型酒既不同于浓香,也和酱香不一样,它是一个独立香型。
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